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鮮乳PK保久乳
製程不同營養相當
自由時報 2019/03/03
【文/倪曼婷】(作者為彰化基督教醫院營養師)
▲美式賣場鮮乳使用極高溫瞬間商業殺菌(Ultra Pasteurized)
,以延長保存期限。(照片提供/倪曼婷)
在逛美式大賣場時買到的鮮乳,保存期限竟可以長達70天!明明是「鮮乳」,為什麼保存期限可以那麼長,還是應該稱為「保久乳」?該如何區分?其中延長保存的秘訣又是什麼呢?
因為美式賣場販賣的鮮乳,殺菌方式為「極高溫瞬間商業殺菌」,在138℃的高溫下,至少殺菌兩秒鐘,進而達到殺菌、延長保存時間的目的,而運送及販售的過程中都在低溫的環境下進行,以避免細菌孳生。
◎鮮乳和保久乳的差別在哪裡呢?
根據我國鮮乳、保久乳、調味乳、乳飲品及奶粉的品名及標示規定,鮮乳是指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用的乳汁,依照脂肪的比例不同,可區分為高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂;保久乳是指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以「無菌」包裝後,供飲用的乳汁,所以保存的時間更長,並可放置於室溫當中。
新版每日飲食指南 全脂奶不受限
▲各種乳品類營養成份比較。(製表:倪曼婷)
若將全脂鮮乳與保久乳做營養分析,兩者提供的熱量、蛋白質及鈣質差異量不大,值得注意的是,
2018年最新發佈的每日飲食指南手冊指出,近幾年的研究發現,全脂牛奶相較於低脂牛奶,雖含較高的飽和脂肪,但並不會增加肥胖或心血管疾病的風險,反而有利於某些健康指標,因此已經將舊版飲食指南中的「低脂乳品類」調整為「乳品類」,不再強調選用低脂牛乳。
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